Inicio Agroindustria “A besos” degustan los mejores mezcales de SLP en cata virtual

“A besos” degustan los mejores mezcales de SLP en cata virtual

Por: Aimee Torres

Una réplica de cuerno de vaca, elaborada en barro de mina ancestral, por la Familia Duarte del municipio de Tierra Nueva, aguardó a ser depositaria de la bebida ancestral y también artesanal, que muchos hoy en día degustan a besos, porque no hay otra forma, con sorbos pequeños es como se bebe un buen mezcal.

El gusto y el olfato, son los que brindan a las papilas gustativas el sabor; mientras que los tonos ocultos del mezcal se guardan en la fosa nasal, dijo Miguel Galarraga, guía federal acreditado de la Secretaría de Turismo federal y tour-operador de “Auténtico San Luis”.

Condujo así una experiencia a distancia y de forma virtual, de mezcales producidos en San Luis Potosí como Peñasco, San Xavier, Campanilla, La Penca, Antiguo Dorado Santa Teresa, Júrame y Laguna Seca.

Esta bebida se enmarca en el turismo rural, por ser un producto cuya materia prima se extrae de la tierra, en este caso el agave, de ahí que se convierte en una obra de arte hecha con pasión de quien lo elabora. La planta, generalmente el agave tipo salmiana en San Luis Potosí, debe tener una madurez de 8 a 10 años para entrar al proceso de destilación el cual pasa por la cocción de la penca, la extracción del líquido y su fermentación.

De la vista nace el amor, se puede observar el cuerpo en las “lagrimitas” o película que se percibe en la copa al menear el mezcal suavemente, a eso se le llama viscosidad que va de los 33 a 55 grados de alcohol. Del olfato sigue la conexión al tomar un poco con uno de los dedos, untarlo en el torso de la otra mano, airear un poco y entonces los aromas permitirán que se perciba el maguey cocido ya fermentado.

Si después de 10 minutos permanece, quiere decir que se destiló de forma errónea y otros organismos intervinieron en su proceso. El gusto obviamente no se queda atrás, la lengua detecta cuatro tipos diferentes de tonos: dulce, salado, amargo y ácido.

El acompañamiento y danza de sabores encajó perfecto cuando se da pequeñas mordidas a la fruta cristalizada y el queso de tuna, en tanto el mezcal se bebía a sorbos en cada copa de cristal. Una experiencia individual, llevada de la mano en pantalla por el experto, quien transportó aquellos años en que su producción pionera era de las más exitosas.

“Mucha gente dice que no le gusta porque siente que le arde o quema la garganta, eso pasa porque interaccionan las papilas gustativas con el aire y el alcohol, por lo que si se quita la experiencia del aire, se va a tener una mejor experiencia”, comentó en la experiencia el operador, de ahí que no hay que abrir la boca de inmediato.

Estas marcas de mezcal son parte de la ruta que tiene San Luis Potosí, que desde tiempos ancestrales se comenzó con bebidas como el pulque, no existían los destilados pero ya se creía en la Reina Mayahuel como la diosa del pulque y la Virgen de los Remedios.

No solo mezcal o pulque se obtiene del agave, también utensilios como clavos, fibra, y alimentos como los escamoles y chinicuiles entre otros.

De los mezcales que se degustaron, Miguel Galarraga mencionó “Júrame” de Ahualulco, premiado con la Medalla de Oro en el México Selection by Concours de Bruxells en 2019; pasa por un proceso más industrializado con acero inoxidable.

“La Penca” y “Estación Ipiña”, son los únicos que se comercializan también en Canadá, Estados Unidos y Argentina; “Peñasco” utiliza las técnicas de campanilla y destilador de cobre sin uso de vapor, es por combustible orgánico por lo que su sabor es ahumado; “Campanilla” es el único que viene en 5 presentaciones porque cada uno es de familia diferente, de la misma región y que aplican la misma técnica, además se conservan en ollas de barro, y el resto pasan por alambique de cobre.

 

Arraigo ancestral

A finales de 1800 y principios de 1900 San Luis Potosí se convirtió en el primer productor de mezcal a través de la Hacienda La Parada propiedad de José Encarnación Ipiña, quien gestionó que las vías del ferrocarril pasaran por sus fábricas a fin de comercializarlo puesto que había gran flujo comercial hacia Europa y Estados Unidos mediante el Camino Tierra Adentro.

En su elaboración, existen hornos de mampostería que pueden incluir hasta 45 toneladas de agave, además de destiladores de cobre y hoy en día hasta material de acero inoxidable, llevando el sabor de esta bebida espirituosa, a tonos de hierba, flores, tierra, amaderados o humo.

El 17 de agosto de 1994 cuando se logró la Denominación de Origen a través de la NOM 070SCFI 2016, y ahora existen registros de más de 200 especies de agave en México, siendo su principal polinizador el murciélago.

En San Luis Potosí, hay proyectos de mezcal con más de 100 años de vida, suman alrededor de 12 productores, pero también existen aquellos que solo lo comercializan, de ahí que la Ruta del Mezcal trata de englobar a estas empresas que también se han visto afectadas por la pandemia, pero que a través de guías virtuales como en esta ocasión, pueden entrar en interacción con los productos y consumidores para que la cadena se mantenga activa, y lo más valioso, que la cultura y tradición de todas esas familias que cuidan de los agaves para transformarlos en esa bebida espirituosa, permanezcan y no solo se queden en la entidad, sino que vaya hacia el mundo entero.

 

Así que, para todo mal mezcal y para todo bien también y si no hay remedio, pues un litro y medio… ¡disfruten!