Por: Silvia Cruz
Como parte de los proyectos de La Consentida, cantina tradicional, hemos armado un recorrido pensado para grupos pequeños, para conocer y reconocer los aromas y sabores de la tierra que nos abriga, que nos abraza…
Este domingo llevamos a un pequeño grupo de curiosos agrónomos, y paisanos de Ciudad del Maíz a recorrer y degustar comida y catas de mezcal natural y curados con Coneja de la Luna, en su local de la colonia General I. Martínez, una hermosa enramada.
Olivia quien lidera este proyecto nos atendió con unos “probitos” de pulque natural del estado de México, del estado de Hidalgo y uno más potosino. La diferencia en acidez y cuerpo nos fue explicada concienzudamente, también probamos colonche, varios curados de sabores de los casi 60 que manejan, y además una grata sorpresa: un mezcal de pulque que se obtiene de 40 litros del neutle para condensar en sólo un litro el espíritu de Mayahuel, toda una experiencia sensorial.
Para maridar el desayuno hubo barbacoa estilo Hidalguense, y tostadas borrachas.
De ahí proseguimos a Mexquitic donde visitamos el templo de San Miguel Arcángel con su antiquísimo retablo que con sus más de 450 años de antigüedad tutela el pueblo como su santo patrono.
Sin perder oportunidad aprovechamos para comprar a diez pesos, DIEZ PESOS, unos pedacitos de paraíso llamadas gorditas, de las manos de hermosas y rotundas mujeres doradas por el sol, como su producto de maíz, que alegran el atrio con sus canastos y su pregón: gorditas rellenas de sencillos, pero exquisitos guisados, también las hay de chilito verde y rojo.
Después nos encaminamos a Palmar Segundo, una comunidad de Mexquitic donde nace un mezcal ancestral denominado Campanilla, debe su nombre a una campana de barro que se utiliza en la mampostería de su destilación, ahí mujeres te hacen un recorrido con el orgullo propio de quien conoce el campo y sus secretos, revelando paso a paso la alquimia que nos brinda la piña de ese maguey generoso silvestre que se llama Salmiana.
La familia Navarro hace este destilado único, que le ha valido ser nombrados Patrimonio Cultural inmaterial del Estado de San Luis Potosí y a los maestros mezcaleros Jesús, Ángel, Daniel, etc., herederos de las dos ramas de Pedro y Manuel Navarro quienes a su vez aprendieron de Don Nabor su padre el secreto del elixir de los Dioses que es el mezcal.
Premios nacionales e internacionales los distinguen, su producto se exporta a varios países europeos sobre todo y están por abrir mercado en Canadá y EUA, mención aparte merece doña María de la Luz viuda de Navarro, ella es la única maestra mezcalera de la familia que aprendió la tradición y ya tiene en sus manos un Craft Spirits Awards DESTILLE BERLIN edición 2022 con su marca de mezcal campanilla.
El premio fue otorgado al reconocerse como una “Destiladora artesanal femenina del año”, como una manera de honrar a las mujeres con un compromiso especial con los licores artesanales.
Y es que, en Palmar Segundo, Mexquitic después de haber hace treinta años más de ochenta destilerías, ahora sólo sobreviven tres, y en parte deben su supervivencia a María de la Luz Martínez; ella es la guardiana de un patrimonio artesanal y un estilo de destilación único que se está extinguiendo gradualmente.
Desde los 24 años de edad comenzó en lo que se convertiría en el trabajo de su vida; junto con su familia, ahora produce algunos de los mejores licores de agave de México, ahora comercializados bajo la marca «Campanilla» atrayendo la atención internacional.
Las generaciones que la preceden, estamos seguras no dejaran perder tan rica herencia, pues en su hijo menor Manuel de 23 años, ya empieza a la curiosidad y está haciendo sus “pininos” con su propia marca que se llamará “Malditos traidores” y la veremos en el mercado próximamente, por lo pronto cual buen alquimista juega a probar mezclas de variedades de agave salmiana que en medio de su diversidad silvestre hay tres o cuatro más subespecies.
Ya cayendo la tarde regresamos a la cantina tradicional La Consentida, porque después de conocer el proceso de producción del mezcal, también hay que aprender a degustarlo, con la sabia conducción de nuestra guía Irma Cecilia Cruz, quien nos descubre los secretos organolépticos hasta ponernos como ella misma dice “mágicos”.
Un buen plato de frijoles charros, y una torta de carnitas estilo Michoacán, con su buen mezcal potosino, cierra la tarde de un domingo memorable en todos sentidos.
