Si hablamos de boda, cumpleaños o cualquier otro festejo, hablamos de asado o mole y la cocina potosina ofrece una amplia variedad de platillos.
En esta ocasión me referiré a la zona del altiplano, que como sabemos es una zona desértica, pero rica en la cocina.
Es aquí donde se celebran las fiestas con un rico y apetitoso “asado de boda o también “mole””, las recetas varían aunque el amor y sazón con el que están preparados estos guisos si lo son y festejar sin asado o mole no parece alcanzar el nivel de fiesta.
Fíjese bien y entérese que el asado de boda “Nace de una leyenda y tiene su origen en la época de la Revolución, cuando Pancho Villa llegó con sus tropas al Ejido de Morelos, en Zacatecas, donde pidió que le prepararan un platillo con carne de cerdo y chile para celebrar y sépase que desde entonces es uno de los más solicitados en las fiestas.
Actualmente el asado de boda es una ofrenda de la familia del novio para honrar a la familia de la novia.
Este plato que parece común y viaja a través de la vida cotidiana, es desértico. El Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicano, del chef investigador Ricardo Muñoz Zurita, lo define como un “guiso festivo, servido principalmente en una boda” de donde toma su nombre, aunque también se consume en comunidades y ranchos sin importar el tipo de festejo.
Para poder degustar el asado, según el chef y licenciado David López Serna, “hay que entender sus ingredientes”. El principal es la manteca, en volumen suficiente para dorar la carne; cerdo, de preferencia la cabeza de lomo, pues es la parte más jugosa, aunque hay quienes prefieren la pierna o lomo.
Chile, colorado “ancho”, negro (pasilla) o guajillo, que se pueden mezclar; especias como la mejorana, orégano, clavo y pimienta, pero hay quienes también le agregan canela, comino, laurel y tomillo.
La manteca funciona como un método natural de conservación de la carne y no necesita refrigeración.
Hay regiones donde se le agrega pan, chocolate, jugo o ralladura de naranja, o vinagre, lo que provoca que el platillo tenga una mezcla de sabores que incluso pueda llegar a ser de mole.
En las comunidades este platillo generaba un estatus, debido que matar un cerdo todavía representa, por lo menos, un año de crianza, cuidado y alimentación; es tan importante, que no se come todos los días.
En cambio, en la ciudad se puede consumir a diario porque no se entiende el ritual que se hace en las comunidades para elaborarlo.
En San Luis Potosí el asado de boda tiene una trascendencia histórica, como uso y costumbre; en algunos lugares se prepara, por ejemplo, para navidad, el día de la Virgen de Guadalupe, cumpleaños; y aún se representa como un platillo festivo.
No es originario de un solo lugar. En Durango y Coahuila se conoce como asado de puerco; en los estados de Sonora y Sinaloa es el ciborio, en él varia la cantidad de ingredientes. En Zacatecas y San Luis Potosí es asado de boda.
El chef López Serna indica que “es un plato que viaja a través de la vida cotidiana”, su origen se remonta al virreinato, aunque los procesos se hacían desde la época prehispánica, y llega hasta la época actual.
El asado es un alimento que se mantiene en el mito y en la realidad de la cultura potosina.
Cabe resaltar que México es el quinceavo país productor de carne de cerdo en el mundo con un total de 1.4 millones de toneladas anuales de carne en canal, por su facilidad de crianza forma parte de la ganadería de traspatio.
La carne de cerdo, es de las más cotizadas, pues su preparación es muy versátil y se relaciona con la abundancia, quizá por eso es que es el platillo tradicional en las fiestas de México y claro en san Luis Potosí también lo es, aunque probarlo en los municipios y ejidos lo es aún más.Principalmente porque esta cocinado en casos de cobre y sobre lumbre de leña.
Esta carne es un alimento imprescindible en todas las etapas de la vida, pues es rica en proteínas de alto valor biológico, además aporta diversos minerales como potasio, fósforo, zinc y hierro, recordar que, también es buena fuente de vitaminas.
Sin lugar a dudas el asado de boda se adapta o adopta en nuestra alimentación. Forma parte de nuestra vida y nuestra cotidianeidad.
https://www.gob.mx/agricultura/articulos/sin-carne-de-cerdo-no-hay-asado-ni-hay-boda
