Por: Silvia Cruz
Hoy mi ruta cumpleañera me llevo a conocer uno de los secretos mejor guardados de nuestro altiplano potosino, ahí donde los cielos son de fotografía de Gabriel Figueroa, el maestro de la lente que inmortalizó escenas memorables en aquellas épicas películas haciendo mancuerna con el Indio Fernández.
A tan sólo 20 kilómetros de la capital, y otros siete sierra adentro esta una localidad chiquita, chiquita, se llama Palmar Segundo al que reconoces porque después de pasar por la entrada principal a Mexquitic, adelante hay un letrero que dice Los Navarro, así de sencillo como estos hombres y mujeres de campo que han ganado fama internacional con su mezcal Campanilla.
Con un proceso ancestral que lleva más de cinco generaciones y homenajeando a su señor padre: Ángel, Daniel, Jesús, la nuera María de la Luz, y ahora otra nuera más joven, Rosaura siguen haciendo historia al producir de manera cien por ciento artesanal y natural un mezcal de 50 grados, que de verdad es un elixir de Dioses y a nosotros pobres mortales nos es prometido en este paraíso de naturaleza semidesértica.
Descubrir como se hace el mezcal de la mano y la voz tan generosa de una de las mujeres que lo mismo agarran el asadon, que cortan la leña, preparan el horno y todo este proceso de elaboración tan complicado e interesante, me recuerda los telares de nuestros maestros artesanos de Santa María del Río al hacer rebozos o la delicadeza de una preparación al punto de unos chiles en nogada, son tantos los pasos y la seriedad del asunto que ya por si mismos aunque no tuvieran reconocimiento internacional ya, deberían ser elevado al olimpo de la fama aunque ya estén cuando menos considerados como patrimonio cultural de San Luis Potosí.
Pero no siempre fue así, tal como cuenta la anécdota de los lugareños mientras me tomo una cerveza bien helada en la tiendita frente al espacio de demostración y cata, el mezcal que producían siempre ha sido bueno, que digo bueno, ¡excelente! Pero siempre las autoridades los habían perseguido acusando que era adulterado, de manera que les destruían herramientas, hornos, y demás enseres de producción.
Pero como a cada capillita le llega su fiestecita, no falto quien dijera con asombro que estaban frente a uno de los portentos de destilados más originales que produce el maguey, rico en nuestra región centro y altiplano de la variedad silvestre salmiana, que se regala profusamente para contento de sus pobladores y regusto de los mejores paladares.
Ahora después de hacer todo un trabajo de economía, producción y mercado, podemos tener en nuestras manos ya certificado uno de los mejores mezcales mexicanos, con la misma etiqueta solo cambiando el color de esta porque esta asignada a cada maestro mezcalero, todos son buenos, y sería francamente ocioso discutir cual es mejor, todos son excelsos y para muestra Rosaura nos regala una probada de cada uno, siguiendo el buen consejo de que el mejor mezcal es el que a ti más te guste.
Menudita y alegre, nos enseña de manera muy original, practica y además condensada todo el trabajal que se hace para producir esta maravilla natural, desde el horno donde se coche la piña en trozos, pasando por la pileta donde la tahona jalada por burros machaca la fibra, la original hamaca de cuerdas con las que tuercen el bagazo para exprimirle todos sus jugos, todos estos líquidos pasan por un enjambre de ingeniosos conductos y luego el delicado procedimiento de hacer la alquimia en estas ollas de barro enormes en las que a su vez se introduce un jarrón en forma de campanilla, de ahí su nombre y el cierre de la boca de la olla con el cazo de cobre.
… la verdad es que es algo que se debe vivir para describirlo de la manera correcta, pero a mi pareció todo mágico, ahora le llaman sustentable porque aquí todo se aprovecha y vuelve a empezar el ciclo desde el bagazo para hacer combustible, y las otras partes que sirven para volver a forestar.
Que a mucha gente se le hace caro, que ahora está sobre valorado el mezcal, déjenme decirles que al igual que los rebozos, no podemos regatear el producto final después de ver la chinga por decir lo menos que es la elaboración, por ejemplo, cuando esta la cocción hay que estar tan atentos que pueden pasar un par de días con sus noches que no se le puede descuidar ni un minuto.
No es casual que ya animados, los Navarro se fueron a competir en 2017 ante más de cien productores del país, que incluye los poderosísimos mezcales de Oaxaca, en el Primer encuentro nacional de maestros mezcaleros y se trajeron el primer lugar otorgado por unos jueces muy sabiondos.
Ahora ya certificados y registrados como marca ante el Instituto mexicano de la propiedad intelectual, se busca la declaratoria de Denominación de origen del mezcal de campanilla, aunque ya tienen la declaratoria de patrimonio cultural intangible del estado potosino, por mi parte yo los declaro el mejor de mis regalos en este mi mes de cumpleaños…
