El pulque es una bebida alcohólica tradicional de México, elaborada a partir de la fermentación del jugo del agave, del llamado agave pulquero, que es una variedad de agave salmiana.
El pulque tiene sus raíces en la cultura prehispánica de Mesoamérica, específicamente en la civilización azteca y maya. Se cree que su consumo se remonta a más de 2,000 años. El pulque es una parte importante de la cultura mexicana, se consume en ocasiones especiales y es un símbolo de hospitalidad y generosidad.
Hay estados del país famosos por su elaboración de pulque como Hidalgo, en Tlaxcala es común el pulque de frutas o Puebla que ofrece una extensa variedad de pulques artesanales. Pero en casi todos los estados del centro del país es seguro encontrar buen pulque en rancherías y poblados que por su flora endémica tienen maguey pulquero, mercados y enramadas al aire libre son lugares propicios comunes para comercializar la bebida de los Dioses.
El proceso de elaboración del pulque se sigue haciendo desde tiempos inmemoriales de una manera digamos artesanal, el jugo del agave pulquero se obtiene de la planta mediante un proceso llamado «raspado», para luego fermentarlo al mezclar este jugo con agua, que al cabo de varios días presentará un color blanco o lechoso, con un sabor dulce ligeramente acido, con una textura espesa, cremosa, y una graduación alcohólica de entre 4 y 6 grados.
Dicen que el pulque tiene muchos beneficios como ser rico en nutrientes y antioxidantes. Digestivo y con propiedades antibacterianas.
Hay varios tipos de pulque, el natural o blanco es el más común, sin saborizantes, también existe el pulque de frutas aquí se utiliza la guayaba, el mango o la piña, por ejemplo. También hay de especias como canela, clavo o nuez moscada.
En San Luis Potosí, el municipio de Mexquitic es uno de los lugares favoritos para degustar pulque, entre ellas está la pulquería Mayahuel Octli, Doña Adelita de la localidad del Palmar, El Coyote y Doña Adela, en la localidad del Corte, en la comunidad de Derramaderos está La Reyna del Pulque atendido por doña Doña Eufemia y en Monte Oscuro esta doña Goyita.
Las pulquerías también son lugar propicio para la rica gastronomía, generalmente cocinadas con leña hay gorditas de variedad de guisados, tostadas borrachas, pambazos, algunas ofrecen hasta menudo y en varias otro derivado del maguey como el aguamiel.
