La carnicería de los hermanos Olvera con 30 años de antigüedad, se ubica en pleno mercado del municipio de Matlapa, en la Huasteca potosina.
El oficio de carnicero ha trascendido en cada generación de la familia.
En la Huasteca se resguarda el arraigo de la preparación de la cecina, un tipo de carne proveniente de las reses criadas en la misma región, así lo platica don Humberto Olvera Macías.
Checa el video: https://youtu.be/96spTB91Xbo
“Aquí tenemos un poquito más fama, por la carne que hemos sabido preparar que hemos ido dando el mismo corte, la misma preparación que nos dejaron los de atrás, hicieron ese trabajo”
“Nosotros compramos el animal entero, no compramos a algún departamento o casa de matanza, aquí todos metemos el ganado completamente al rastro para matarlo, lo conseguimos aquí en las demás comunidades, rancherías u otras poblaciones de la Huasteca”
La preparación debe mantenerse con los ingredientes originales, así como su preparación, por eso recomiendan Los Olvera a las nuevas generaciones de carniceros que no lo modifiquen
«Ponerles su naranja agria, su sal, todo por separado, no en el instante, dejarla tantito que purgue, enredarla ahí como ve la hojita de papatla, nosotros hemos seguido haciendo lo mismo artesanalmente desde que empezamos la carnicería”
“El corte de cecina debe ser así como lo estamos haciendo, mire, debe ir bien alineadito, un solo corte, el grosor depende de lo ancho de la pulpa, eso es la cecina (dejar ambiental de la preparación) la variada es otro tipo de corte más angostito, parejito, todo lleva grasa en la orilla, esa es la variada, es un poquito mas ancha, depende de la pieza que usted corte”
Consumidores de todo el país tienen que viajar hasta la Huasteca para adquirir la típica cecina al estilo único de Matlapa
Ahora se recuperan del golpe en las ventas por la pandemia, pero confían en mantener el negocio
