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A cien años, la original enchilada potosina trasciende paladares

A cuadra y media del jardín principal en el municipio Soledad, sale a flote un legendario local donde se resguarda el origen de las enchiladas potosinas

video: https://youtu.be/8HVirTA-aaU

Desde hace 38 años, doña Vicenta Coreño conserva la tradición que da identidad a la zona centro de San Luis Potosí, luego de que a la abuela de su esposo Doña Cristina Jalomo le ocurriera ese “accidente” que creó el antojito más popular.

“La abuelita de mi esposo lleva a moler su nixtamal al molino y cuando llega se da cuenta que acababan de moler pasta para mole, era un molino donde no se podía parar, lo echan a trabajar cuando vacías el nixtamal, sale pintada de rojo, la abuelita molesta, se trae su masa y empieza a hacer tortillas, quienes le compraban le preguntaron y al contestar, siempre tenía molcajete de salsas y queso, empezó a hacer quesadillitas, siempre les daba a probar de lo que tenía en el comal, así como frijoles de la olla, empezó a dar a probar y le dijeron que estaban buenas”

Así relata la historia doña Vicenta, a poco mas de cien años de haber trascendido la preparación original de estas empanadillas coloradas rellenas de queso; desde aquel puesto sencillo con su anafre que instaló en pleno jardín del municipio de Soledad.

“Como veía que iban personas seguido a comprarle con el tiempo se llevó el anafre a la esquina del jardín y ahí fue donde empezó a vender sus enchiladas fritas, tan solo con una cazuela de barro que tenía y una lámpara de petróleo para alumbrar donde estaba, las freía y agregaba solo cebolla y las enredaba en papel de estrasa, así empezó”

Se trata de la primera mujer a quien se le otorgó el nombramiento de Cocinera Tradicional, por preservar durante este tiempo las originales enchiladas potosinas, se inició como cocinera desde los 16 años y a la fecha continúa con el legado de la familia Jalomo en su restaurante. Además, fue la primera en representar a San Luis Potosí a nivel nacional a través del programa llamado «Probemos México».

“Un platillo normal son sus 5 ó 6 enchiladas con las guarniciones que lleva frijoles, cueritos, aguacate, cebolla, guacamoles, o aquí se comen hasta de a diez enchiladas con todo y guarnición”

“Aquí la enchilada potosina es tipo como una empanadita más bien porque va pegada manualmente, me ha gustado mucho, esto es un proceso que es artesanal, hecho a mano, la pegada también, es lo que distingue a la enchilada potosina, cuando vienen de fueras, dicen que no son las que buscan, son tacos potosinos, pero la enchilada original es esta”

Para doña Vicenta la calidad es imprescindible por lo que limpia siempre el mejor maíz de un tamaño grande, selecciona el chile con el que se va a pintar de color rojizo; además de utilizar el queso de buen sabor, de hecho se produce en el mismo municipio soledense.

Según explica en entrevista exclusiva para Patrimonio San Luis, el tamaño promedio de una enchilada potosina debe ser entre 10 y 12 centímetros; las guarniciones van desde lo más básico, hasta cecina, arrachera, pollo o ensalada.

“Aquí las servimos como típicas, llevan aquí frijoles, cueritos, aguacate, cebolla y un chilito en vinagre o salsa, pero ya si gustan las puede acompañar con cecina, arrachera, patitas de puerco, en la mañana, con huevito frijoles, ensalada guacamole, es ya de opciones y gusto”

“Para mí es un trabajo artesanal muy bonito, a mi desde el inicio de que conocí la enchilada fue un trabajo que me gustó y sobretodo dedicarle amor al trabajo que hace uno”